Как делают леденцы на фабрике и дома

Прозрачная карамель является одной из самых продаваемых сладостей в мире. Делают леденцы в основном из сахара, воды и ароматизаторов на больших фабриках, в маленьких семейных кондитерских и на домашних кухнях. Это лакомство принимает множество удивительных форм — петушки на палочке, конфеты с фруктовой начинкой или маленькие разноцветные драже монпансье.

Экскурсия в историю

Старейшие предшественники современных леденцов издавна известны в Северной Африке, Азии и странах Ближнего Востока. Археологи считают, что древние китайцы, арабы и египтяне готовили знаменитые восточные сладости, уваривая фруктовые сиропы с сахаром, мёдом, орехами и цукатами. В Средние века на территории Европы карамелью лакомилось богатое дворянство. В XVII в. сахар смогли себе позволить более широкие слои населения, и карамельные конфеты стали праздничным угощением и неизменным атрибутом народных гуляний и ярмарок.

Примерно в это же время лакомство появилось и в России. Благодаря пластичности карамели ей придавали самые разные формы. Особенно популярны стали конфеты в виде птиц и животных, которые для удобства сажались на палочку. Пищевкусовые фабрики СССР в массовом порядке выпускали:

• петушков;
• белочек;
• рыбок.

В Америку леденцы проникли вместе с переселенцами, но именно их потомки стали родоначальниками их самой популярной формы — шарообразной конфеты на палочке. Считается, что её в 1908 г. придумал Джордж Смит из Нью-Хейвен, штат Коннектикут. В том же году кондитерская фабрика Machine Company в городе Расин, что в штате Висконсин, представила первое автоматизированное производство мощностью 2400 леденцов в час.

В 1912 г. русский эмигрант Сэмюэл Борн изобрёл новую машину, которая вставляла в конфеты палочки. Сан-Франциско счёл изобретение настолько инновационным, что в 1916 г. подарил механику ключи от города.

Лингвисты до сих пор не пришли к единому мнению в вопросе происхождения английского названия леденцов «lollipop». Обычно его переводят как «сладкий язык». Некоторые предполагают, что слово может иметь цыганские корни. Это связано с традицией ромов продавать карамелизированные яблоки на палочке. На их языке красное яблоко называется «lola phaba». Однако американцы настаивают на том, что угощение получило название в честь гоночной лошади по кличке Lolli Pop.

Интересные факты

Леденцы, без преувеличения, являются самыми популярными конфетами в мире. Это обусловлено их дешевизной, длительностью вкусовых ощущений и рекламными кампаниями. Со временем история лакомства обогатилась фактами, рекордами и легендами:

• Леденцы Dum Dum получили название в расчёте на то, что любой ребёнок сможет его произнести.
• Ароматизатор Dum Dum представляет собой смесь двух видов, которые сочетаясь или чередуясь дают разнообразие вкуса.
• В Советском Союзе на борту самолётов Аэрофлота перед рейсом предлагали карамель «Взлётная».
• Крупнейший в мире производитель леденцов Tootsie Roll Industries выпускает 16 млн конфет в день.
• Карамель, обогащённую лекарственными веществами, используют для лечения детей и взрослых.
• Самый большой в России леденец весом 233,5 кг появился в 2011 году. Его изготовили к Рождеству из 700 кг сахарного песка и 150 л сиропа. После замера сладость разбили на кусочки и раздали детям.
• Chupa Chups являются самыми популярными леденцами в мире. Логотип марки был разработан известным художником Сальвадором Дали.
• Национальный день Lollipop — 20 июля.
• Чарльз Диккенс упоминал сладость в виде конфеты на палочке в своих романах середины XIX в.

Сырьё для изготовления

Вариации на тему традиционной карамели безграничны. Некоторые имеют начинку в виде джема или жвачки, другие — шоколадное покрытие. Сосательные конфеты без сахара производят для ограничения развития кариеса. Вместо деревянных палочек используют целлюлозные, чтобы предотвратить повреждения ротовой полости. Многие виды этого лакомства выпускаются только в преддверии определённых праздников.

Ингредиенты, используемые в производстве леденцов, варьируются в зависимости от изготовителя. Компоненты простых твёрдых конфет без наполнителя включают:

• воду;
• сахар;
• кукурузный сироп;
• ароматизаторы (как натуральные, так и искусственные);
• яблочную или лимонную кислоту.

Процесс производства

Основными составляющими любого леденца являются сахар и кукурузный сироп. Большинство производителей выпускают конфеты в значительном количестве, поэтому компоненты поступают на предприятия огромными партиями. Процесс включает следующие этапы:

1. Сахар засыпают в нагретую до 82 °C воду и растворяют. Этот длительный процесс может занять много времени. Например, чтобы расплавить содержимое одного железнодорожного вагона (примерно 82 тонны) потребуется около 9 часов. После этого сироп готов к предварительной варке.
2. Кукурузный сироп также поставляется большими цистернами и закачивается в жидкой форме. Его количество составляет 45% от общей массы.
3. На плите для предварительной варки (набор катушек, нагреваемых паром, через которые поступает сладкая смесь) раствор доводят до 109 °C.
4. После нагрева сироп перекачивают от предварительной варки к конечной, где его готовят под воздействием вакуума примерно 4 минуты, доводя до температуры 143 °C. Вакуум для этой фазы имеет решающее значение — он удаляет лишние влагу и температуру.
5. На следующем этапе в массу вмешивают ароматизаторы, кислоты и красители. Эти компоненты находятся в жидкой форме и тщательно измеряются. Лимонная кислота придаёт леденцам цитрусовый аромат и заглушает чрезмерную сладость, а яблочная используется для улучшения вкуса конфет с другими ароматами.
6. Всё тщательно перемешивается с помощью механизма, имитирующего движения человеческих рук, которые толкают смесь по кругу и поднимают. Смешивание не только тщательно распределяет вкус и цвет, но также снижает температуру и удаляет нежелательные пузырьки воздуха. На этом этапе технолог пробует на ощупь (в чистых перчатках) консистенцию и готовность партии к следующему процессу — экструзии.
7. Он заключается в придании формы будущей конфете. Охлаждённая масса направляется к пакетному ролику, который выдавливает её через конусы в толстые длинные канаты. Впоследствии они нарезаются на леденцы нужного размера и направляются в формовочную машину.
8. Здесь сладости приобретают знакомый внешний вид. Именно на этом этапе леденцы обзаводятся своими палочками и охлаждаются в барабане до комнатной температуры.
9. На конвейерных лентах конфеты попадают в цех упаковки и расфасовки.

Домашняя карамель

Конечно, леденцы легко купить в магазине, но ещё большее удовольствие — сделать их самостоятельно. Создание авторских конфет открывает большой диапазон возможностей — выбор формы, цвета, ароматизатора, а также составление их комбинаций. Кроме того, это хороший повод пообщаться с семьёй и друзьями. Для работы понадобятся следующие инструменты:

• формы;
• термометр;
• средняя кастрюлька;
• палочки.

Удобно использовать силиконовые формы. Они удобнее металлических, отличаются разнообразием и удобством при работе с горячими массами. Для приготовления потребуются:

• 1 стакан сахарного песка;
• ½ ст. кукурузного сиропа;
• ¼ ст. воды;
• 1,5 чайной ложки экстракта ванили (мяты, корицы, кокоса и т. д. );
• пищевой краситель.

Перед процессом варки необходимо смазать маслом формы и убрать салфеткой излишки жира. Если конечный результат предполагает палочки, то расположить их в формах. Затем смешать в кастрюльке воду, кукурузный сироп и сахар. Поставить смесь на огонь и помешивать до полного растворения последнего. Довести до кипения и варить до тех пор, пока температура жидкости не достигнет 149 °C. После этого убрать ёмкость с огня и подождать окончания пузырения.

Затем добавить экстракты и красители, перемешать, залить в формы и дать полностью остыть.

Приготовление карамели можно разделить на несколько основных этапов. С ними следует ознакомиться прежде, чем приступать к работе: нить, мягкий шарик, твёрдый шарик, мягкий треск, жёсткий треск. Каждая стадия начинается при разной температуре. Таким образом, в процессе очень важно применение термометра. При необходимости можно сделать тест путём вливания ложки сиропа в миску с холодной водой. Если он достиг стадии жёстких трещин, то в воде образуются тонкие, хрупкие нити.

Леденцы — старинное любимое лакомство всех знакомых с сахаром народов мира. Его также можно приготовить самостоятельно с помощью простых инструментов и доступных ингредиентов. Однако следует помнить о технике безопасности при работе с горячим сиропом и не доверять этот процесс детям.