Как делают колбасу: виды изделий и технология производства

Наверное, ни один продукт не вызывает вокруг себя столько горячих споров, как колбаса. Противники этого продукта утверждают, что он опасен для здоровья и ему не место в холодильниках и на столах россиян. Сторонники же заявляют, что нужно смотреть, из чего и как делают колбасу, ведь потребление качественного изделия не принесёт вреда человеческому организму. Истина, как всегда, между двумя этими точками зрения.

Употребление колбасы

История создания

История создания колбасы

Первые упоминания о колбасе появились ещё в 500 году до н. э. В произведениях самого Гомера встречается упоминание об этом деликатесе, а древнегреческий поэт Эпихарм даже придумал комедию «Колбаса».

Римляне тоже весьма уважительно относились к этому продукту. Дело в том, что мясо довольно быстро портилось, поскольку современных холодильных и морозильных камер в то время ещё не было. Чтобы мясо дольше сохранялось свежим, его мелко рубили, добавляли специи и заполняли получившейся смесью промытые очищенные кишки.

Полученную «колбаску» сворачивали и подвешивали где-нибудь в тени подвяливаться, а позже научились и коптить. Колбасу делали из баранины, свинины, говядины. Использовалось также мясо дельфинов.

Хорошая колбаса была настоящим деликатесом и стоила весьма недёшево. Её производство занимало много времени, а рецепты передавались из поколения в поколение. При приготовлении этого блюда использовались дорогие индийские специи, орехи и даже коньяк.

В Средние века на севере Европы колбасу просушивали дымом, а на юге вялили. Особенно преуспели в изготовлении различных колбас австрийцы и немцы, которые до сих пор считаются лучшими мастерами в этом деле.

Русские традиции

В России колбаса была известна ещё в XII веке, о чём свидетельствуют берестяные грамоты, которые были найдены в Великом Новгороде. Затем этот продукт мельком упоминается в «Домострое». А в XVII веке в России уже вовсю открывались колбасные мастерские. Сначала они принадлежали немецким поселенцам, а потом, научившись и познав секреты приготовления, русские мастера сами взялись за производство.

Морской язык, что это за рыба, другое название, особенность и ценность

Докторская колбаса

К XX веку в России насчитывалось более 2,5 тысяч мастерских и фабрик по производству колбасных изделий. В 1936 году стали выпускать, сначала в качестве эксперимента, а потом и на постоянной основе, колбасу «Докторскую». Ни о каких вредных добавках не шло и речи. Наоборот, этот продукт с нежной текстурой, повышенным содержанием свинины и без использования процедуры копчения при его приготовлении предназначался специально для пациентов больниц и санаториев, а также для тех, кто подорвал здоровье во время Гражданской войны.

«Докторская» готовилась из следующих продуктов:

  1. Полужирная свинина.
  2. Говядина (высший сорт).
  3. Яйца.
  4. Коровье молоко.

После победы во Второй мировой войне интерес к колбасе у жителей Советского союза увеличился, поскольку её не нужно было готовить, а вкус нравился очень многим. В 50−60 годы ассортимент колбасной продукции не отличалась разнообразием, но качество сохранялось на высоком уровне.

Во время перестройки многие советские люди с удивлением узнали, что в западных странах на прилавках можно увидеть до нескольких десятков сортов колбасы. Импортный товар в красивой упаковке стал чуть ли не мерилом успеха и благополучной жизни. О качестве продукции тогда мало кто задумывался.

Постепенно требования ГОСТа менялись и становились менее жёсткими. Нормы содержания мяса снижались, были разрешены разнообразные добавки (эмульгаторы, глутамат натрия, усилители вкуса и так далее). Качество многих современных изделий, к сожалению, оставляет желать лучшего.

Виды колбас и технология производства

Сейчас в магазинах можно увидеть огромный ассортимент колбасной продукции. Среди производителей идёт настоящая битва за внимание и любовь покупателей.

Рыба Тилапия и рыба Пангасиус, вред и польза, фотографии

Виды колбасных изделий

Но при всём многообразии продукцию можно разделить на виды в зависимости от того, как делают колбасу:

Производство колбасы

  • Варёная. Изготавливается из обжаренного и варёного или только варёного фарша. Некоторые производители добавляют в свой продукт сою, а иногда вовсе заменяют мясо. Варёная колбаса может быть структурной (когда на срезе видны кусочки шпика или мяса) и бесструктурной (однородной).
  • Полукопченая. Для её приготовления фарш сначала обжаривают, затем коптят и только потом варят. Полукопченая колбаса может быть 1, 2 и 3 сорта.
  • Варёно-копчёная. Её главное отличие от других видов колбасы — это специи и приправы, которые входят в состав в большом количестве. Процесс приготовления состоит из нескольких поочерёдных этапов: сушка, копчение при температуре, достигающей 65 градусов, варка, охлаждение, повторное копчение и заключительная сушка.
  • Сырокопчёная. Отличается длительным производством (не менее 30 суток) и большими сроками хранения. Для изготовления колбасы используют отборное сырьё и специи. Технологический процесс выглядит следующим образом: мясо и шпик подготавливают, слегка подмораживают, затем мясо обезвоживается и изготавливается фарш. Колбаса шприцуется и отправляется в специальные климатические устройства на дозревание. После этого колбаса упаковывается и поступает на прилавки. Максимальный срок хранения сырокопчёной колбасы составляет 6 месяцев.
  • Сыровяленая. Готовится из сырья высшего качества. Сначала мясо маринуют, затем оно подвергается процедуре холодного копчения, которая длится 3−4 суток, а потом продукт проходит этап многоступенчатой сушки.
  • Сардельки и сосиски. Их принято делать из измельчённого фарша и употреблять в горячем виде. Приготовление происходит по следующей схеме. Мясо измельчается на специальном оборудовании, солится и оставляется на дозревание. Потом добавляются специи и формируется фарш, который подвергается дополнительному измельчению. Готовый фарш набивается в подготовленную оболочку, термически обрабатывается и охлаждается.
  • Паштеты и зельцы. Это изделия, изготавливаемые из субпродуктов.
  • Деликатесы из мяса. Для приготовления используется цельномышечное сырьё (обычно свинина или говядина), которое проходит процедуру посола и термическую обработку.
Как делают сметану в деревне и на заводе

Польза и вред

Что может быть удобнее, чем съесть на завтрак бутерброд с кусочком сервелата или «Докторской»? Быстро, вкусно, сытно. Именно так и поступают многие люди. Даже те, кто придерживается здорового питания, иногда позволяют себе отступить от правил и вместо каши на завтрак съесть пару сосисок.

Контроль качества колбасы

То, как отразится на организме человека съеденный кусок колбасы, зависит прежде всего от того, из чего был изготовлен продукт и соблюдалась ли технология его производства. От термически обработанного фарша, сделанного из качественного мяса, с добавлением соли, чёрного перца и сала здоровому человеку хуже не станет.

К сожалению, многие производители в целях удешевления продукции щедро добавляют всевозможные усилители вкуса и запаха, пальмовое масло, стабилизаторы, красители, а животные жиры заменяют растительными. Но есть ещё один нюанс. В основном для производства колбасных изделий используют мясо животных, выращенных на мясокомбинатах, где они подвергаются интенсивному откорму. Свиньи или коровы быстро набирают вес, при этом качество их мяса ухудшается, оно отличается рыхлой текстурой и бледной окраской. Колбаса, приготовленная из мяса животных, которые пасутся на воле и медленно набирают вес, стоит значительно дороже.

К сожалению, большинству россиян доступна колбаса низкой и средней ценовой категории, а значит не очень высокого качества. Но это проблема не только России. Именно поэтому неумеренное потребление колбасной продукции ВОЗ приравнивает к таким опасным для организма привычкам, как курение и употребление спиртных напитков.

Лайфхаки, которые помогут продлить срок хранения 10 продуктов

Но считать колбасу абсолютным злом тоже не стоит. Ведь продукция, которая поступает в торговые сети, проходит контроль и не должна содержать откровенно вредных для организма человека составляющих. Важно соблюдать чувство меры.

Врачи рекомендуют ограничить потребление колбасных продуктов до 50 г в сутки, если нет каких-либо особых противопоказаний. Эта доза не может нанести вред здоровью человека.

Поэтому, делая утром перед работой бутерброд с ломтиком ветчины, не стоит упрекать себя за беспечность и невнимательность к своему организму. Главное, ограничиться одним кусочком, а в течение оставшегося дня есть побольше полезных продуктов.

Spread the love

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.