Чтобы достичь профессионализма истинного грибника, нужно потратить на это несколько лет своей жизни. Но перед тем как начать собирать грибы в лесу, нужно разобраться во всех тонкостях тихой охоты и знать, когда наступает пора сбора подосиновиков, сыроежек, лисичек и других видов. Следует научиться отличать, какие грибы съедобны, а какие — нет.
Места и правила сбора
У каждого грибника есть свои полюбившиеся места. Одни предпочитают ходить по лесным тропинкам, другие — находят грибной урожай между елей, третьи ждут густых туманов осенью, чтобы заняться поиском груздей. Но при этом все они придерживаются одних правил сбора грибов.
Основные рекомендации таковы:
- Грибы следует класть в корзину не ножками, а шляпками вниз. Но это касается только тех сортов, которые имеют короткие ножки. Подберезовики и белые грибы лучше класть набок.
- Следует очистить их от постороннего мусора и земли. Это делается для того, чтобы грязь не осыпалась на другие грибы.
- Если шампиньоны или грузди собираются для засола, нужно отрезать им ножки. Такое правило не касается лисичек, опят и сыроежек.
- Все сорта собираются в одну корзину, а после прихода домой грибник занимается сортировкой лесных даров.
- Когда на улице сыро, грибы следует искать на возвышенностях, которые хорошо прогреваются солнечными лучами. Если стоит жаркая погода, они растут в тени деревьев или в густой траве, где есть много влаги.
- Ходить по лесу в поисках урожая лучше всего рано утром (до восхода солнца). Так грибник намного быстрее отыщет грибы. Не нужно спешить, идти нужно медленно, заглядывая под каждую травинку и кустик. Если грибник нашел один белый гриб, то нужно внимательно осмотреть окружающую местность, поскольку дары леса обычно растут семьями, особенно рыжики и настоящие грузди.
- Грибники срезают, вывинчивают из земли или вырывают шампиньоны, подосиновики, сыроежки. Нельзя выкорчевывать грибы с корнем, поскольку такой способ сбора считается вредительским. Сдирание мохового покрова во время сбора грибов приводит к образованию плешин и засыханию целой грибницы.
- Частое посещение и утаптывание почвы приводит к скудному грибному урожаю. Поэтому вблизи городов растет мало грибов, а в чаще леса — много.
- Нельзя вытаптывать незнакомые сорта, они могут пригодиться другим людям.
Лучше не брать грибы, если они находятся в зародышевом состоянии. Нужно вернуться на это место через несколько дней и сорвать уже подросший экземпляр.
Основные категории
Все грибы делятся на четыре основных категории. Разделение происходит в зависимости от их вкусовых качеств и пищевой ценности:
- Первая (высшая) — боровики, шампиньоны, рыжики, белые и желтые грузди. Это самые вкусные сорта, которые имеют сбалансированный состав, богаты белками и ценными минеральными веществами.
- Вторая — волнушки, подосиновики, полубелые, лисички, масленки, подберезовики, черный груздь, дубовики, каштановый гриб. Обладают меньшими запасами витаминов и минералов, но очень вкусны.
- Третья — сморчки, сыроежки, опенки, моховики, гигрофоры, млечники, валуи — неплохой вкус, но скудный состав.
- Четвертая — все остальные виды с посредственным вкусом и низкими питательными показателями (рядовки, навозники, дождевики, зонтики и др.).
Правила безопасности
Нужно выбирать только здоровые грибы, на которых нет гнили и плесени. Дряблые и переспелые также не следует собирать в корзину, поскольку в них быстро накапливаются ядовитые вещества и через несколько часов они уже будут непригодны для употребления. Правила безопасности для любителей-грибников:
- Нельзя срезать гриб, не опознав его. Это очень коварный продукт, употребив который можно получить тяжелое пищевое отравление, поэтому к сбору грибного урожая нужно относиться с большой осторожностью. В корзину нужно класть только те, которые хорошо знакомы грибнику.
- Если летние месяцы выдались дождливыми, собранные в этот период дары леса непригодны для употребления в сушеном виде, поскольку в них содержится слишком много влаги.
- Чтобы избежать неприятных последствий, перед употреблением нужно вымочить собранный урожай в соленой воде в течение нескольких часов.
- Грибы следует тщательно обрабатывать и употреблять в пищу только после надежной тепловой обработки.
После сбора нужно сразу же рассортировать урожай и отправить его на переработку. Грибы обычно сушат, замораживают, консервируют, засаливают. Хрупкие сыроежки лучше хранить отдельно от тяжелых сортов, чтобы не повредить их.
Из весенних грибов категорически не рекомендуется варить супы! Их нужно сначала отварить до полной готовности, затем слить всю воду и еще раз подвергнуть тепловой обработке. Потом их жарят или готовят грибной соус.
Время созревания
Начало грибной поры — конец-середина апреля. Первыми появляются сморчки. Они прорастают в лиственных лесах, поскольку не могут без плодородной почвы. Перед приготовлением сморчки нужно вымочить в большом количестве воды, оставить на 20—30 минут, а по истечении указанного времени тщательно их промыть под проточной водой.
Дождевики появляются немного позже сморчков. Их можно найти на опушках леса, полянах. Они растут даже на обочинах дорог. Появляются сразу же после дождя. Вкуснее всего в тушеном и жареном виде. В Италии этот вид считается лучшим, а в России он отнесен к 4 категории и малоизвестен.
Шампиньоны появляются в начале мая, и сезон этого вида длится до осени. Они обладают ярко выраженным ароматом и приятным вкусом, их можно употреблять даже в сыром виде. В состав шампиньонов входят вещества, способствующие уничтожению холестериновых бляшек.
Летние сорта
Летние сорта считаются наиболее ценными, особенно если в летние месяцы было много дождей. В начале июня появляются первые маслята и подберезовики, а также опята и подосиновики, ближе к концу июня — лисички. Виды летних грибов формируют свои плодовые тела до самой осени. Когда и где собирать грибы:
- Подберезовики можно найти возле берез. Больше всего урожая можно собрать в августе. Этот вид является ближайшим родственником боровика (белого гриба).
- Подосиновики являются самыми быстрорастущими дарами леса. Его нельзя спутать ни с одним ядовитым грибом. Собирают подосиновики в осиновых рощах в середине июня.
- Маслята обычно растут в хвойных лесах. Их шляпка скользкая и маслянистая, отсюда такое название. Сбор — в начале июня, но этот период длится всего несколько недель, а затем маслята исчезают и вновь появляются лишь в конце августа.
- Белые грибы можно отыскать в лиственных лесах. Они также растут под елями, березами, осинами, соснами и дубами. Этот сорт считается самым питательным, полезным и вкусным. Собирают белые грибы с конца июня и до середины сентября. Больше всего урожая можно собрать в конце августа.
Снаряжение грибника
Во время сбора грибник должен при себе иметь необходимую амуницию. Она включает как предметы для удобного сбора грибов, так и средства собственной безопасности. К ней относится:
- Нож с острым лезвием, которым придется срезать грибы.
- Посох или длинная палка, которая незаменима в процессе поиска урожая.
- Лукошко или вместительная корзина.
- Аптечка с дезинфицирующими средствами, болеутоляющими и лейкопластырем.
- Мобильный телефон с системой навигации, чтобы не заблудиться в лесной чаще. Нужно перед уходом на поиски полностью зарядить батарею и проверить работу GPS-навигации.
- Бутылка воды и небольшой перекус.
В лесу не во всех местах ловит мобильная связь, поэтому нужно на всякий случай прихватить с собой компас и бумажную карту местности.
Отличия съедобных от ядовитых
Многие ядовитые сорта маскируются под съедобные, поэтому нужно знать их основные отличия. Что должно насторожить при сборе грибного урожая и как отличить настоящий гриб от ядовитого:
- Боровики — белый гриб имеет плотную толстую ножку и шляпку коричневого цвета. Мякоть белая, приятный грибной аромат. Его трудно спутать с ядовитым грибом, однако случаются и такие ситуации. Грибника должно насторожить, если цвет на изломе изменился, на вкус боровик горьковат и имеет желтый оттенок с розоватой мякотью.
- Подосиновики — этот вид имеет плотную бурую шляпку с красным отливом. На изломе мякоть немного синеет. Если грибник нашел подосиновик, который растет не под осиной, с большой вероятностью этот гриб окажется ядовитым.
- Подберезовики — ножка белого цвета с чешуйками, снаружи шляпка бурая, а внутри — белая. Опасность — подберезовик растет не под своим деревом.
- Маслята — грибы с желтой ножкой и маслянистой шляпкой. На изломе цвет не меняется, если это происходит — стоит насторожиться. Губчатый слой не должен быть красноватым.
- Моховики — этот сорт отличается от всех остальных бархатистостью шляпки. Она красноватого оттенка, ножка моховика желтая. Если наощупь шляпка не бархатистая, а гриб имеет горький привкус, это ложный моховик.
- Лисички — имеют абрикосовый или оранжевый цвет. Ножка плотная. Опасность — полая ножка, красно-оранжевый оттенок шляпки.
- Рыжики — пластинчатый рыжий гриб. Выделяет млечный сок оранжевого цвета. Сок не имеет горького привкуса. Ложные рыжики горькие, а млечный сок у них белого цвета.
- Опята — шляпка с черными чешуйками, цвета охры. На ножке должно быть белое кольцо. Опята имеют землистый запах. Ложный гриб имеет шляпку с желтым или красным оттенком, а на ножке отсутствует кольцо.
- Грузди — пушистые края на шляпке, млечный сок белого цвета. Ложный груздь имеет редкие пластинки, на изломе твердый, резко синеет.
- Волнушки — пластинчатые, с розовой шляпкой. Она мохнатая, по краям загнута. Млечный сок белого цвета, едкий. Ложные грибы — с гладкой шляпкой, не розовые, края развернуты.
- Сыроежки — легко ломаются, могут быть розовыми, зеленоватыми, коричневого оттенка. С настоящих легко снять кожицу. Ложные — шляпка коричневая или черная, пленка имеет красноватый оттенок, мякоть жесткая, неприятный запах и вкус.
Полезные советы
Не следует злоупотреблять грибами. Белок, который в них содержится, трудно усваивается организмом. Если съесть много шампиньонов или боровиков человеку, у которого имеются проблемы с пищеварением, можно получить сильные боли и расстройства желудка.
У стареющих грибов нужно обязательно удалять спороносный слой, у пластинчатых сортов — пластины. Не следует пробовать сырые грибы!
Шампиньоны долго хранятся, если их вымочить в холодной воде, а потом срезать загрязненную часть от ножек, промыть в большом количестве воды с разведенной лимонной кислотой и варить в кипящей воде до готовности. Сырые грибы держатся на поверхности воды, а сваренные — на дне. Такие шампиньоны можно консервировать или замораживать.
Можно использовать для добавления в различные блюда только отвар из боровиков и шампиньонов. Подосиновики непригодны для приготовления отвара, поскольку дают темный цвет.
Если белые грибы или лисички жарят, сметану нужно добавлять только в конце приготовления, чтобы вместо жареных не получились вареные грибы. Очищенные шампиньоны быстро темнеют. Чтобы этого не произошло, их нужно положить в соленую воду и добавить немного столового уксуса.
Если добавить в маринад веточки черной смородины, опята и рыжики приобретут особый аромат, а добавление листьев дуба и вишни придаст им аппетитный хруст. Грибная консервация хранится при температуре ниже 10 градусов. При минусовой — грибы замерзнут, а при слишком высокой — станут мягкими и покроются плесенью.
Чтобы заниматься тихой охотой, следует тщательно изучить правила сбора грибов, собрать необходимое снаряжение и научиться определять, чем отличаются настоящие грибы от ложных. В противном случае велик риск отравления, которое может иметь крайне негативные последствия для грибника и его семьи.