Картина, знакомая с детства каждому, — надкушенное или разрезанное яблоко быстро изменяет цвет от светло-коричневого до темно-бурого. Распространенное мнение, что этот процесс связан с наличием в плодах большого количества железа, ошибочно. Как быстро и почему некоторые фрукты и овощи темнеют после чистки можно узнать, если исследовать биохимический состав продукта.
Внутренние и внешние причины явления
Почти все фрукты и овощи в разных количествах содержат полифенольные соединения. Также в состав клеток некоторых растительных продуктов входит ряд ферментов под общим названием полифенолксидаза, содержащий некоторое количество меди. Эти ферменты катализируют окислительные процессы, в которых участвует атмосферный кислород. Чем больше их активность, тем скорее потемнеет срез на теле плода.
Убедиться в правильности выводов несложно:
- Если погрузить очищенный картофель до начала варки в воду, он останется светлым. Вода не пропускает атмосферный кислород.
- Обработка среза яблока, груши или того же картофеля мощным природным антиоксидантом — соком лука или лимона, разрушает активные свойства фермента, и продукт не темнеет.
- Естественный свет сохранится, если очищенную от шкурки поверхность плода смазать растительным маслом.
Фермент теряет оксидные свойства и после тепловой обработки. Достаточно погрузить очищенные овощи на короткое время в кипящую воду.
Зачем это нужно
Биохимический процесс окисления полифенолов является защитной реакцией на нарушение целостности эпителия растительного организма. Темная пленка, появляющаяся на месте повреждения эпителия, состоит из продуктов, образующихся в результате окислительной реакции, и является барьером на пути распространения гнилостных явлений. Она совершенно несъедобна для насекомых и предотвращает развитие грибка.
У сортов яблок с большим содержанием полифенольных органических соединений и катализирующего фермента высокой активности наблюдается малый процент поражения плодов грибковыми заболеваниями и гусеницами.
Для животных и человека вещества, синтезирующиеся в процессе окисления фенольных групп, не представляют вреда. Напротив, полифенолы в любом виде оказывают оздоравливающее воздействие на организм, нормализуя работу сердца, предотвращая развитие сосудистых заболеваний, замедляя общее старение на клеточном уровне.
