Сосиски были придуманы довольно давно, на рубеже XV−XVI вв. Какой именно мясник первым догадался произвести колбаску маленького размера — точно неизвестно. Идея оказалась очень удачной, поскольку цена на сосиски доступна всем слоям населения. Постепенно продукция появилась буквально в каждой мясной лавке, и сегодня ее можно приобрести повсюду. Вероятно, каждый потребитель хоть раз задумывался над вопросом, как же делают сосиски, ведь это очень важно, поскольку пища влияет на здоровье человека.
Что такое сосиски
От обычной вареной колбасы сосиски отличаются размером — длина одной не превышает 30 см. Лучше всего выбирать продукцию, изготовленную по ГОСТу. Она приготовлена из двух видов мяса:
- свинины;
- говядины.
Оболочка в таких изделиях только натуральная (съедобная). ГОСТ также регулирует следующие параметры:
- Содержание белков.
- Количество жира и соли.
- Использование консерванта (нитрит натрия) и фосфатов.
К высшему сорту в наше время относятся только «Сливочные» и «Особые» колбасные изделия. Стоит запомнить, что современные производители самостоятельно регулируют нормы приготовления остальной продукции, в том числе сосиски «Любительские», «Молочные» и прочие производятся по техусловиям, которые составляет сам изготовитель. Чаще всего в них больше мяса птицы, поскольку оно значительно дешевле.
Для оболочки используется целлофан или полиамид. Хотя употреблять их в пищу нельзя, такие обертки позволяют увеличить время хранения до 10 суток. Невскрытые пакеты, запаянные вакуумным способом, могут месяцами ожидать своего часа, если хранить их при необходимой температуре.
Этапы производства
Чтобы понять, как делают сосиски, следует ознакомиться с основными фазами процесса. Первое, что необходимо — мясо (свинина, говядина или птица). Оно бывает различным:
- Горячим парным (используется только для изделий высшего качества).
- Замороженным.
- Охлажденным.
- Остывшим.
Приемка мяса — начальный этап производства. Здесь необходимо жестко контролировать стандарты качества. Производитель должен иметь на руках необходимые сертификаты. Туши осматриваются ветеринарным врачом, замеряется их температура. Затем сырье необходимо разделать. Это тяжелый труд, который не каждому под силу. Дальнейшая обработка включает жиловку, обвалку. Процесс заключается в отделении костей, жира, жилок и соединительной ткани от филейных частей. Куски филе весом до 600 г отправляют в следующий цех либо в холодильник (где их заморозят, чтобы использовать позже).
Затем мясо дробится на среднюю фракцию при помощи специального оборудования — это может быть либо электрическая мясорубка, либо аппарат с винтами из трех лопастей. Далее фарш необходимо посолить: используется каменная соль и нитрит (селитра), после чего сырье выдерживают около 2 суток.
Измельчение и формовка
Затем фарш доводится до мелкой фракции, на производстве для этого используется куттер либо мясорубка с мелкой (2−3 мм) решеткой. На этой стадии полуфабрикат смешивают со льдом и водой. Для говядины и свинины требуется добавление сахара. Обработка длится примерно 5−8 мин. Затем технолог добавляет в получившуюся массу специи, жир, молоко и прочие добавки согласно рецептуре.
Полученную смесь необходимо сформовать. Для этого используется дозатор — пневматический или гидравлический. Оператор следит за длиной изделий, перекручивает оболочку. Современное оборудование производит необходимые манипуляции без участия человека.
Термическая обработка
Полуфабрикат помещают на специальные приспособления (металлические каркасные конструкции на колесах), которые затем закатывают в огромную промышленную печь. Оборудование работает на опилках и дровах. Имеются программы для копчения, варки, сушки и т. п.
Сначала мясную продукцию обжаривают (программа длится от 40 мин. до 2 ч.), затем отваривают примерно 30 мин. По окончании процесса двери в печи автоматически открываются, можно охлаждать и фасовать готовые изделия. Как правило, срок годности сосисок небольшой — трое суток.
Добавки, которые используют в колбасе
Многие потребители знают, что сосиски делают с использованием различных натуральных и химических соединений, не все из которых полезны для организма. Перечислим наиболее распространенные:
- Аскорбат натрия (Е 301) — одна из форм витамина С. Снижает риск развития атеросклероза, болезней сердца и сосудов. Способствует борьбе с инфекциями. Благодаря данной добавке мясо приобретает равномерный цвет, также с ее помощью поддерживается необходимый уровень кислотности.
- Нитрит натрия — обозначается кодом Е 250. Применяется для фиксации окраски, как консервант, не дает портиться мясу. Считается, что нитрит натрия способствует появлению онкологических заболеваний. Это является результатом того, что он вступает в реакции, в результате которых появляются нитрозамины, токсические вещества. Но это вовсе не означает, что надо полностью исключить из рациона те продукты, в которых числится добавка Е 250. Нитриты содержатся во многих растениях — например, обычной картошке, томатах, прочих овощах. Решающим фактором является количество. Увлекаться колбасными изделиями не следует.
- Соя — употребляется с целью удешевления сырья. Важно, чтобы данный ингредиент не был генномодифицированным. Информация об этом должна быть на упаковке (содержит или не содержит продукт ГМО). На сегодня еще не до конца изучены последствия употребления в пищу генетически модифицированных продуктов. Считается, что они способны спровоцировать аллергию, снижать пищевую ценность, нарушать работу желудка.
- Моно- и диглицериды жирных кислот (Е 427) — имеют натуральное происхождение, поэтому не оказывают вреда. Данная добавка используется для стабилизации продукта.
- Эриторбат натрия (Е 316) — действие аналогично витамину С. Смягчает последствия от вредных компонентов, в несколько раз увеличивает срок годности продукции.
- Кармин (Е 120) — краситель, имеющий красноватый оттенок. Кармин является безвредным, поскольку имеет натуральное происхождение. В рекомендованных дозировках совершенно безопасен. Однако, у некоторых может вызвать аллергическую реакцию.
- Цитрат натрия (Е 331) — натриевая соль лимонной кислоты, часто используется как приправа. Дает кисло-соленый привкус. В малых количествах не оказывает отрицательного влияния на здоровье.
Перед покупкой следует внимательно изучить состав изделия, чтобы быть уверенным в том, что продукт не нанесет урона организму.
В домашних условиях
Немногие знают, как самостоятельно делают сосиски, а ведь это увлекательный процесс, в результате которого получается полностью натуральный и безопасный продукт. Необходимый минимальный набор продуктов:
- Куриная грудка (1 кг).
- Копченая свинина (300 г).
- Яйцо куриное (1 шт).
- Соль поваренная.
- Специи.
- Репчатый лук (1 головка).
- Чеснок (3 зубчика).
Допустимо брать различные виды мяса — говядину, индюшатину. Филе необязательно приобретать отдельно, достаточно срезать его с обычной курицы. Измельчить грудку и корейку, нарезать крупно лук, чеснок, пропустить все через мясорубку, лучше два раза. Затем в фарш добавляются приправы — например, черный перец, мускатный орех, паприку, острый перец. Снова хорошо вымесить массу.
Заранее следует купить также череву — кишку, которая послужит оболочкой будущему деликатесу. Как ее наполнять? Есть нехитрый способ. Вместо дозатора используется горлышко от пластиковой бутылки. Низ емкости надо отрезать и загрузить фарш. На горлышко надевается черева, с другого конца на ней предварительно завязывается узелок. Затем продавливается необходимое количество фарша, после чего надо завязать и второй конец сосиски. Полуфабрикат готов!
Варят домашние сосиски в кипящей воде около 10 мин. Затем обжаривают на оливковом масле до появления золотистой корочки. Можно приготовить на гриле, в микроволновой печи, запечь. Домашние сосиски намного полезней магазинных. Правда, выглядят они по-другому: поскольку в них нет нитритной соли, то цвет получается серым, но это совершенно нормально. При желании можно добавить в фарш свекольного сока — он придаст мясу розоватый оттенок.
Сосиски — польза или вред?
При выборе прежде всего следует обращать внимание на цену. Она не должна быть намного ниже той, по которой можно приобрести сырое мясо. Лучше взять продукцию, которая сделала по ГОСТу, а не по ТУ. В таких колбасках будет больший процент мяса. Обладая высокой калорийностью, сосиски прекрасно возмещают энергетические затраты организма. Их очень удобно готовить, что для многих является немаловажным фактором при выборе продуктов.
Однако существуют и минусы. Производители добавляют в сосиски не только мясо, но и шкуру, кости, жилы, муку, жиры, крупу, усилители вкуса. Последние вызывают привыкание, которое заставляет потребителя вновь и вновь приобретать сомнительный продукт.
Особенный вред дешевые сосиски могут нанести детским организмам, беременным, людям с заболеваниями печени, желчного пузыря, щитовидной железы, желудка. Не рекомендуются данные полуфабрикаты больным ожирением, диабетикам, артритом, подагрой.