Шоколад приготавливается из тертого какао, сахара и какао-масла. При производстве добавляются компоненты, которые увеличивают рациональность применения основного сырья. Шоколад делают с добавлением молока, орехов, ванилина, кофе, цукатов, используют вкусовые приправы. Какао-бобы служат основным источником масла, в них содержится свыше 50% жира.
Виды шоколада
Особый способ производства разрабатывается для отдельных сортов, которые отличаются текстурой, вкусом, содержанием какао. Рецепты не совмещаются между собой, т. к. нарушается характерный баланс и ухудшается качество. Внимание при выпуске плиток уделяется пропорциям ингредиентов.
Производятся основные виды шоколада:
- молочный;
- темный;
- белый.
Сладкие изделия молочного шоколада идеально подходят для приготовления различных муссов. Из них делают отливки, которые хорошо держат форму благодаря подходящей консистенции.
Продукт содержит:
- 14% цельного молока в сухом виде;
- 55% сахара;
- 25% какао.
Остальную массу составляют ванилин, масло, карамель и ароматические вещества.
Темный шоколад применяется при изготовлении сливочно-шоколадного крема для начинки конфет, глазирования. Продукт получается сладковато-горьковатого вкуса, из него делаются муссы, мороженое.
В состав этого вида входят составляющие:
- 53% сахара;
- 47% массы какао в сочетании с маслом.
Белый шоколад изготавливается из масла какао (не менее 20%), сухого молока и сахара. Какао-порошок при этом не используется. Плитки отличаются цветом слоновой кости, иногда с оттенком желтого колера. Продукт содержит кофеин и теобромин в минимальной концентрации. В качестве ароматизатора чаще используется ванилин. Белый шоколад применяется при выпуске кондитерских изделий, мороженого.
Характеристики сырья
Основой производства выступают какао-бобы, которые представляют собой семена дерева какао. Вид растет в тропических регионах по всему миру. В зависимости от происхождения различают группы бобов:
- африканские;
- азиатские;
- американские.
Товарные сорта различаются по названию производственного региона или порта, откуда вывозится сырье (Тринидат, Гана, Камерун). Сырьевые семена имеют в составе ядро из двух семядолей, прочную оболочку, зародыш.
Химический состав какао-бобов отличается разнообразием:
- жирное масло;
- кофеин, теобромин (алкалоиды);
- углеводы;
- белки;
- минеральные и дубильные вещества;
- природные ароматические компоненты;
- органические кислоты.
Какао-масло (жир) содержится непосредственно в ядре боба в количестве 50−57%. Выделенное вещество формирует свойства конечного продукта. Масло расплавляется при температуре свыше 32 °C, поэтому хрупкие плитки во рту становятся мягкими.
Теобромин содержится в концентрации 0,4−1,5%. Вещества возбуждают нервную систему человеческого организма и активизируют работу сердца. В сочетании с дубильными компонентами кофеин и теобромин придают конечному продукту горьковатый привкус. Углеводы в бобах содержатся в форме сахарозы, крахмала, фруктозы и глюкозы. Белок в ядре составляет 10−13%.
Сорта какао
Вид Криолло произрастает в Мексике и отличается хорошим качеством, стойким ароматом. Используется при выпуске шоколада высшего сорта, но почти никогда не применяется в чистом виде. Дорогой сорт в последние годы редко встречается в природе. Удлиненный стручок зеленого цвета при созревании получает красный колер с пурпурным оттенком. Производство этого вида занимает 3% от общего объема выпуска какао в мире.
Сорт Форастеро отличается выраженным земляничным вкусом. Растение имеет зелено-желтый стручок, который меняет цвет в зависимости от степени зрелости. В мировом производстве какао-порошка занимает нишу 85%. Гибридный сорт Тринитарио является серединой между двумя предыдущими видами. Произрастает в Венесуэле с XVIII века. Стручки окрашиваются в зеленый, желтый и красный цвета. В мировом производстве составляет 11−16% от общего объема. Сорт отличается отличным вкусом и присутствием большого количества питательных веществ.
Сборка и переработка
Тропические страны имеют дождливый и влажный климат, поэтому сборка плодов какао продолжается круглый год. Официально различаются два плодоносящих сезона весной и осенью. Стручок растения рассекается ножом и собирается до 40 бобов в белой пленке, которая имеет сладкий вкус.
Бобы с мякотью извлекают из плода, накрывают листьями банана на 2 недели. В это время плоды бродят, от правильной технологии этого процесса зависит последующий вкус конечного изделия. По окончании срока в плодах остается около 60% влаги, ее массу доводят до 7−8% сушкой под солнечными лучами. При уменьшении влаги устраняется горечь и усиливается аромат.
Некоторые производители заменяют естественную сушку удалением влаги в аппаратах искусственного обогрева с применением горячих воздушных потоков. Такая продукция отличается повышенным содержанием кислоты, что портит вкус продукта.
Выпуск продукта
Современное производство представляет собой сбалансированный процесс, который отличается технологическими особенностями. Начинается выпуск с составления рецептуры, которая в условиях цеха воспроизводится с высокой точностью. До выхода с конвейера готовой плитки масса проходит множество операций по улучшению состава, сохранению вкуса и запаха, повышению качества.
Производство порошка
Какао-порошок производится из жмыха, который выделяется в процессе прессования. Сжатые диски сырья дробятся и охлаждаются до 30−40°С, затем окончательно измельчаются. Крупицы попадают с воздухом в охладительную камеру, затем в сепаратор с аэрацией. В агрегате масса сортируется по крупности частиц, повторно измельчается и фасуется.
В готовом порошке должно содержаться не больше 5−5,5% жидкости, поэтому продукт хранится в помещениях с влажностью не больше 75%, температурой до 18°C и хорошим проветриванием. В хранилище не должно быть сильных ароматов и резких колебаний температуры. Запотевание поверхности ведет к развитию серого налета в виде кристаллов сахара. Качество шоколада зависит от крупности частиц порошка и времени нахождения во взвешенном состоянии.
Обжиг и веяние бобов
Выпуск шоколада начинается с очистки и жарки бобов для устранения накопившейся влаги и усиления аромата. Изысканные виды плодов какао обжигаются при невысоких температурах, скачки температуры ведут к появлению горелого привкуса.
После жарки плоды какао охлаждаются и веются в агрегате. В процессе происходит рафинирование, отделение капсульной оболочки и дробление на крупинки величиной до миллиметра. Масса проходит сквозь сито, где отделяется от шелухи. Смесь мелких бобовых частиц, которая очищается от оболочки, используется для дальнейшего производства шоколада.
Смешивание и перемол
Некоторые производители не раскрывают секрет состава ингредиентов, которые используются для смешивания бобов в процессе приготовления шоколада. Для получения требуемого качества определенного сорта бобовая масса отбирается по происхождению, помещается в смесительные агрегаты. Там получается тесто или паста-какао, которая является основным компонентом при выпуске шоколадных изделий.
Тесто поступает на гидравлический пресс для выжимки масла какао. Повторно масло извлекают из оставшегося жмыха, где его содержится еще до 20%. Твердые отходы прессуются и поступают на производственную линию по выпуску порошка. Масло какао пропускается через фильтры, смягчается и убирается на склад.
Какао-паста соединяется с сахаром и молоком в виде сухого вещества, измельчается и подлежит рафинированию. В массу добавляется сахар, масло какао, ванилин, карамель, затем объем вымешивается до однородности.
Процесс конширования
Процесс заключается в полном удалении влаги, улучшении консистенции, вкуса и аромата. В массе присутствуют несовместимые запахи, находятся комки, ощущается горечь за счет летучих кислот. Для конширования используются специальные баки, где паста многократно раскатывается на протяжении 1−3 суток.
В качестве добавок применяется лецитин, который выделяется из сои. Использование этого ингредиента ведет к уменьшению вязкости, в результате получается однообразный гладкий шоколад улучшенного качества. Обычные сорта продукта коншируются от нескольких часов до суток, а шоколад высшего сорта обрабатывается несколько дней до полного удаления кислот.
Технология темперирования
До этого момента температура шоколадного теста поддерживается на уровне показателей плавления масла. Для дальнейшей кристаллизации масса распределяется по формам и охлаждается. Темперированный продукт быстро принимает форму, отличается хорошей текстурой, удобно используется в работе.
Масса с высоким содержанием масла какао относится к составам с правильным соотношением компонентов, при этом молекулы жира ведут себя стабильно при разных температурах плавления. Последующее охлаждение расплавленного теста проводится в момент появления определенной вязкости и густоты шоколада. В это время формируются жировые молекулы в виде нестабильных статических кристаллов.
Процесс темперирования заключается в нагревании состава до полного растворения всех видов жиров. Перегревание ведет к исчезновению тонкого вкуса, поэтому на этапе вязкости масса набирает температуру до рекомендуемого предела. Завершением является формовка шоколада по формам.
Перед упаковкой готовые плитки предварительно заворачивают в фольгу и художественную этикетку. Иногда применяется парафинированный тонкий картон или бумага, или фигурки из шоколада заворачивают только в фольгу. Одетые плитки компонуются в картонных гофрированных упаковках, которые складируются в деревянные ящики.
Агрегаты и оборудование
Используются котлы для вытапливания жира. В конструкцию входит водяной бак со слоем теплоизоляции, решетка, автономная система регулирования тепла. Насос и трубопровод получают тепло от оболочки котла. Обогреваемый тоннель передвижения продуктов управляется автоматически.
Шаровая мельница предназначается для выпуска начинки и шоколада. Включает мельницу, камеру смешивания, перекачивающий насос. Укомплектовывается вентилятором для вытяжки и каналом продвижения компонентов. Станция подачи состоит из резервуара с теплоизоляцией и водяной рубашкой. В ней предусматривается фильтр и медленная мешалка.
Для темперирования массы используется специальный агрегат непрерывного действия. Холодильная камера располагается в вертикальном направлении, машина снабжается конвейером для подачи шоколадного теста, работает от компрессора.
Шоколадная продукция с начинкой производится на автоматических формовальных линиях. Иногда в комплект оборудования включаются котлы, мельницы, смесители и охладительные камеры. Такое оборудование имеет замкнутый цикл и повышает производительность.
В качестве дополнительных агрегатов используются установки для очистки форм, оборудование работает как отдельный цикл. Устанавливается шоколадный планетарный насос для ускорения перемещения теста между технологическими этапами.
Используемые формы
Для отливки шоколадной продукции используются формы из различных материалов. В основном при производстве пресс-форм используется метод литья с применением давления или рамочного формирования. Для разлива используются виды отливок:
- формы из поликарбоната:
- изделия из листового термопласта.
Первый вид получается, когда поликарбонат расплавляется до состояния смолы и под давлением выливается в подготовленные матрицы из металла. Формовочный агрегат соединяет две половины матрицы и формирует половинки отливки.
Рамочные основы применяются в стандартных технологических конвейерах шоколадного розлива. Такие формы являются распространенными, т. к. при изготовлении на автоматических линиях используются удешевленные вакуумные процессы.