Как делают сметану в деревне и на заводе

Один из самых любимых и привычных продуктов для россиян — густая жирная сметана. Без нее не обходится ни один семейный обед. В каждой деревне хозяйки знают, как делают сметану, но для многих горожан этот вопрос остается без ответа. Их любопытство вполне оправданно. Ведь вкусный молочный продукт является любимым для многих гурманов. Буквально в каждом магазине на полках огромное количество баночек разных размеров и ценовых категорий. Чтобы сделать правильный выбор, следует знать, как именно производят этот продукт.

Откуда появилась сметана

Вкуснейший соус имеет чисто славянское происхождение, утверждают историки. Поначалу производить его могли только богатые люди — помещики, владельцы большого количества скота. Постепенно лакомство стало доступно всем слоям населения. На самом деле для получения сметаны требуется только две составляющих — густые сливки и закваска.

Первая волна эмиграции, которая случилась в 19 в., сделала продукт известным в Европе и Азии. Сегодня его употребляют в прибалтийских странах, Финляндии, Германии, Румынии и даже в Англии и Франции. У французов имеется аналог под названием крем-фреш, но он содержит меньше жиров (не более 30%). Кисломолочное лакомство является очень полезным, содержит необходимые организму питательные вещества:

• Цинк.
• Железо.
• Медь
• Кальций.
• Калий.
• Магний.
• Селен.

Продукт хорошо усваивается благодаря молочнокислым бактериям. Именно они делают белок доступным.

Жиры, содержащиеся в сметане, имеют невысокое содержание холестерина. Поэтому, заменив ей сливочное масло, можно потерять пару лишних килограммов.

Применение в кулинарии

Прежде всего сметана известна как соус, который подается к первым блюдам — ее добавляют в борщ, щи, рассольник, окрошку, солянку, суп-лапшу. Популярна и как дополнение к прочим традиционным кушаньям — блинам, оладьям, сырникам, вареникам, пельменям. Хорошо дополняет картофель и другие овощи, печеную рыбу, жареные грибы, тушеное мясо (бефстроганов).

Используется в качестве салатной заправки — хорошо сочетается со свежими овощами, также добавляется в «оливье». Заменяет майонез во время приготовления «селедки под шубой». Любят хозяйки готовить и домашний крем для тортов на основе сметаны, вводят ее в тесто для пудингов. Часто смешивают с творогом или просто едят с добавлением сахара как самостоятельный десерт.

Приготовление дома

Сметану сможет изготовить любая жительница сельской местности, имеющая в хозяйстве корову. Традиционный способ включает в себя ряд простейший действий:

• Свежее цельное молоко ставят в теплое место, где происходит скисание.
• Через пару суток на поверхности появляется слой, который надо просто снять (или смести, откуда и пошло название).

Современные хозяйки стали использовать сепаратор, что позволяет быстро отделить сливки от жидкости. Однако сам процесс остается неизменным: сливки держат в тепле, пока они не сквасятся. Чтобы ускорить процесс, в массу вносят закваску — готовую сметану из расчета 1 ст. л. на стакан сливок.

Затем продукт переносят в прохладное место, где в течение суток он доходит до нужной консистенции. Так получают очень жирную плотную сметану, чем-то похожую на сливочное масло.

Сметану вполне возможно изготовить самостоятельно и в городских условиях. Для этого потребуются сливки (жирность не менее 20%), чистая стеклянная посуда, специальная закваска. Банку стерилизуют, перекладывают туда сливки. Затем подогревают на водяной бане — температура не должна быть выше 40° С. Добавляют закваску или 2 ст. л. свежей густой сметаны (на литр сливок), перемешивают. Теперь емкость надо обернуть чистой тканью и поставить в тепло на 8 ч. Когда пройдет нужное количество времени, банку убирают в холодильник, чтобы сметана загустела. Чем жирней сливки, тем плотней получится консистенция.

Как делают на производстве

Изготовитель покупает молоко в животноводческом хозяйстве или у частных владельцев крупного рогатого скота. Сырье необходимо проверить на отсутствие антибиотиков, патогенной микрофлоры, посторонних составляющих. Только молоко, прошедшее контроль качества, отправляется на хранение. Его оставляют в специальных емкостях при температуре 6 °C, которая идеальна для развития «правильных» бактерий, придающих молоку полезные свойства.

Молоко требуется пропустить через сепаратор. Это прибор, разделяющий его на фракции: сливки и обезжиренное молоко. Сливки охлаждают, чтобы избежать их прокисания и отправляют на очередной производственный этап. В огромных металлических емкостях при помощи термоэлементов их нагревают до 65 °C. При такой температуре шарики жира становятся мягкими и хорошо поддаются внешнему воздействию. Эта особенность позволяет получить однородную консистенцию готового продукта.

Окончательное созревание происходит в других резервуарах, куда добавляются особые бактерии — стрептококки. Сырье медленно перемешивают в течение следующих 10 часов, пока оно не превратится в сметану. Готовую продукцию отправляют на проверку в лабораторию.

Заключительный этап — фасовка, для чего используются пакеты, стаканы из пластика, стеклянные банки. В такие емкости обычно помещают продукцию весом до 500 г. Для длительной перевозки и хранения используют транспортную тару — фляги или деревянные бочки по 50 кг. На заводе сметану допускается хранить несколько месяцев, но не более 4-х, при температуре до -2°С. Чтобы продукт не расслоился, его иногда нужно перемешивать.

Во время транспортировки следует избегать тряски и переохлаждения, поскольку это может вызвать отделение сыворотки, появление неоднородной консистенции.

Как распознать суррогат

Многие задаются вопросом, как отличить настоящий полезный кисломолочный продукт от подделки. В России сегодня производителям нельзя именовать сметаной продукт, в который добавлены жиры растительного происхождения. У него название будет созвучным — «Сметаночка», «Сметанка». Опознать аналог можно и по другим признакам:

• Сделан по ТУ.
• В названии описан как «паста сметанная кисломолочная», «паста сливочно-растительная пастеризованная», «паста сметанная термизированная», «сметанный продукт».
• В составе содержатся загустители, ароматизаторы.
• Имеет низкую цену.

По внешнему виду отличить суррогат бывает сложно. Достаточно внимательно изучить надписи на упаковке, чтобы понять — сметана это или заменитель. Настоящий «живой» продукт не подвергается пастеризации или стерилизации, ведь высокотемпературная обработка убивает все полезные бактерии. Замаскировать информацию об этом производители пытаются, используя аббревиатуру на английском — UHT (Ultra High Temperature).

Настоящая сметана делается исключительно по ГОСТ. Сырьем могут служить восстановленные, рекомбинированные и нормализованные сливки или их смесь.

Продукт из смесей будет содержать меньше полезных веществ, но вреда здоровью не принесет. Вторая составляющая натуральной сметаны — это закваска. Именно благодаря ей происходит обогащение продукта полезными микроорганизмами.

Сметана различается по содержанию жира, она бывает:

• Нежирной — до 14%.
• Маложирной — до 19%.
• Классической — до 34%.
• Жирной — до 48%.
• Высокожирной — до 58%.

Важным показателем является кислотность, которая не должна выходить за определенные границы (65—110°Т).

Польза и вред

Существует миф о том, что от сытного лакомства можно набрать лишний вес. На самом деле это не так, ведь в одной столовой ложке продукта в среднем всего 10−20 Ккал. Это совсем немного, учитывая, что средняя суточная норма для взрослого человека составляет 2000 Ккал. В 100 г сметаны содержится:

• 10% жирности — 115 Ккал.
• 15% – 159 Ккал.
• 20% – 203 Ккал.
• 30% – 290 Ккал.

Даже на диете сметана не является нежелательным продуктом, главное, выбирать не слишком калорийную и соблюдать меру. Существует много диет, во время которых употребляется этот продукт, например:

• Монодиеты на моркови, свекле.
• Разгрузочные дни на картофеле, огурцах.
• Сметанная монодиета.
• Творожная монодиета.

Однако перед тем, как практиковать столь серьезные ограничения в пище, следует посоветоваться с врачом. Полезна сметана малышам с 3-летнего возраста, поскольку содержит кальций, железо и фосфор в доступной форме. В сочетании с овощами продукт будет повышать иммунитет. Молочный белок поддержит мышечную силу у взрослых, бактерии нормализуют работу кишечника, помогают правильному пищеварению.

Воздержаться от употребления традиционного славянского продукта придется тем, у кого диагностирован гастрит с повышенной кислотностью, язва желудка. Неумеренное поедание сметаны чревато проблемами с печенью, желчным пузырем. Может нанести вред здоровью и поедание просроченного лакомства.